همه چیز در مورد ماهی سفید (سیفید مائی) در فرهنگ و باور مردم گیلان

باز باران خبر- سرویس فرهنگی و اجتماعی: دریای کاسپین به عنوان بزرگترین دریاچه شور جهان؛ زیستگاه انواع ماهیان استخوانی و خاویاری در کشور است. ماهیان دریای کاسپین افزون بر یکصد و ده گونه می باشد که بعد از گونه ماهی آزاد [ آزات مائی] لذیذترین و پرطرفدارترین گونه ماهی دریای کاسپین ماهی سفید یا “سیفید مائی” نام دارد.

ماهی سفید افزون بر دریای کاسپین در سایر حوضه های آبریز آن از جمله رودخانه، دلتا و تالاب ها قادر به زیستن می باشد. ماهی سفید در اصل ماهی دریازی بوده ولی در فصل تخم ریزی از دریا به سوی حوضه های آبریز دریای کاسپین کوچ می کند.

ماهی سفید هر سال اوایل اسفند تا اوایل خرداد ماه برای تخم ریزی و ازیاد نسل بسوی آبهای شیرین روان می شود. تغذیه این گونه از ماهی دریای کاسپین بیشتر از زئوپلانکتون ها و صدف ها (دریا گوشه ها) و سخت پوستان و همچنین کرم های موجود در سطح دریا می باشد.

عمر این ماهی از دوازده سال عبور نکرده و طول قد آن نیز از هفتاد سانتی متر تجاوز نمی کند و درشت ترین و بزرگ ترین ماهی سفید دریای کاسپین به بالای سه کیلو گرم می رسد.

سرزمین معتدل گیلان؛ خاستگاه دریا و ماهی است. ماهی سفید از گذشته های دور تا کنون؛ یکی از غذاهای اصلی باشندگان سرزمین پربرکت گیلان است و در مهمانی های ویژه و دورهمی خانوادگی به ویژه در شب های چله و چارشمبه سوری و نوروز؛ باقلی پلا یا سبزی پلا با ماهی سفید و اشبل کوکو از غذاهای اصلی بشمار می آیند. بی تردید وجود انواع ماهیان به ویژه ماهی سفید در پهنه دریای کاسپین؛ گیلانی ها را از گذشته های دور برآن داشته تا به شیوه های مختلف از جمله پره صیادی، دام، تور  ماهیگیری(سالی) و قلاب زنی(میکال زنی) و همچنین بس زنی در مسیر رودخانه ها( چینه کردن با سنگهای بزرگ و یا تنیدن شاخه های نازک درخت که به پایه های چوبی متصل میشود) به صید ماهی سفید بپردازند. ناگفته نماند صیادان گیلانی باور دارند که اگر شاه ماهی( گونه ای بسیار درشت از ماهی سفید که بالغ بر ده کیلو گرم وزن دارد.) در دام گرفتار شود تمام ماهیان دریا را بسوی ساحل گسیل می دارد. بسیاری از گیلانیان حاشیه نشین دریای کاسپین و حوضه های آبریز آن به صیاد بودن شان افتخار می کنند و خاطرات  تلخ و شیرینی از دریا و طوفان های سهمناک آن دارند!
هرچند بدلیل آلودگی زیست محیطی و سایر عوامل شمار ماهیان سفید در دریای کاسپین به میزان کمتری رسیده ولی هنوز صیادان گیلانی رزق خود را از دل سخاوتمند دریای کاسپین می گیرند.

ضمن اینکه ماهی سفید نزد گیلانیان ، همیشه هواخواه خاص خود را دارد و در طول سال از رونق اقتصادی  آن کم نمی شود. گیلانی ها بنا به فرهنگ و تجربه خود ماهی سفید را به طرق مختلف طبخ می کنند. در گیلان ماهی سفید را به شکل سرخ کردن در کولی بیج(ماهی تابه)با روغن فراوان و یا بصورت گرده بیج یا فویج( شکم پر) و همچنین به شکل مالابیج یا مالاتا( تنوری) و یا به شیوه دس بیج ( دودی) و شور و نمک سود شده مورد استفاده قرار می دهند.

سفره های ضیافت مهم در گیلان پررنگ نمی شود مگر آنکه بر روی سفره ماهی “فویج یا ملابیج” دیده شود!
گیلک زبانان به واسطه برخورداری از تمدن و تاریخ و فرهنگ دیر پا خود بخوبی می دانند که سیفید مائی (ماهی سفید) لذیذترین و محبوب ترین و پر فایده ترین و سالم ترین غذا بشمار می آید؛ زیرا که سرشار از پروتئین و بهترین منبع اسیدهای چرب و امگا۳ می باشد.

البته از آنجایی که در گذشته های دور جمعیت سرزمین گیلان کمتر از حال بود صید بی رویه صورت نمی گرفت و صید ماهی سفید جوابگوی نیاز مردم گیلان بود.

روستا نشینان گیلان رسم داشتند برای تهیه ماهی سفید مورد نیاز به شهر بیایند بنابر این با داد و ستد پایاپای برنج و ماهی نیاز سفره غذایی خود را تامین می کردند.

ماهی سفید غذای اصلی و قوت لایموت تعداد بی شماری از باشندگان گیلانی بوده و در شهر خلاق خوراکی های گیلان” شهر تاریخی رشت” ماهی سفید را خاله خاله( برش برش) یا طوق طوق و قجل( برش ماهی به اندازه کف دست) را در روغن جامد سرخ می کردند و سپس به آن آب نارنج و یا آبلیموی طبیعی می زدند و با پلوی کته می خوردند.

ماهی سفید نزد گیلانیان خوشمزه ترین واستخوان دار ترین و در عین حال گران ترین ماهی محسوب می شود. گیلانیان ماهی سفید آستارا و انزلی و همچنین ماهی سفید صید شده از رودخانه سفیدرود و پسیخان رود و منطقه دستک و کیاشهر را بیشتر می پسندند.

خوشبختانه ماهی سفید از محبوبیت خاصی بین گیلک زبانان برخوردار است و  به همین سبب در فرهنگ شفایی باشندگان این سرزمین راه یافته و گوشه ای از آنرا به خود اختصاص داده است.

در زبانزد رشتی آمده است: [ مائی سیفید کله؛ سفره رنگین نوکونه= کله ماهی سفید به تنهایی سفره غذا را رنگین نمی کند.]

در تعبیر یر این زبانزد گیلکی باید گفت که با سیلی نمی توان صورت را سرخ نگه داشت و باید فکر اساسی کرد و یا اینکه با یک گل بهار و با یک پرستو تابستان نمی شود.
ماهی سفید در باور عمومی مردم  گیلان بمنزله برکت خاص و هدیه ویژه الهی در سفره گیلانیان بشمار می آید.  بارها مادر بزرگ نگارنده با گویش سومامی اشکور در دوران کودکی برایم زمزمه می کرد: خودا داده است به ترکان پادشاهی؛ به گیلک داده است اشپول ماهی= خداوند به قوم ترک زبان پادشاهی داده و به قوم گیلک اشپل و خاویار ماهی سفید داده است.
در تعبیر این شعر گیلکی باید اذعان داشت که خداوند به قوم ترک زبان مقام پادشاهی داده که اشاره به پادشاهان قاجار دارد و به قوم گیلانی برکت ماهی سفید و اشپل ان را داده تا سیر شود.
در شرق گیلان؛ گیلکان رسم دارند که در سر سفره پس از خوردن کله ماهی؛ استخوان و جناق ماهی را می مکند و از صدای آن به نوع جنسیت زن باردار حاضر در مهمانی پی می برند و شادباش می گفتند.

بی هیچ گونه تردیدی باید اظهار داشت که گیلانیان  به واسطه مصرف ماهی سفید در برنامه غذایی خود  از همه اقوام ایرانی  تیز هوش تر می باشند و شاید دلیل اصلی
میزان هوش بالا و ذکاوت بی نظیر گیلانیان بخاطر فسفر فراوان داخل سر ماهی باشد که مورد توجه قاطبه گیلانیان در سر سفره غذا میباشد.
گیلانیان باور دارند اگر در شب  خواب ماهی سفید ببیند؛  آنرا به فال نیک می گیرند و تعبیر خواب خود را افزایش برکت و سلامت و روزی بسیار می دانند. گیلانیان ماهی سفید را از سایر ماهیان دریای کاسپین بیشتر می پسندند و گواه این ادعا بانگ برآوردن ماهی فروشان رشتی در بازار قدیمی و سنتی مرکز رشت می باشد: [سیفید مائی اشبلان باوردیم آبرار؛ اگر نهینی تی سر کلاه شه آبرار]
■ کارمایه ها: ماهیان گیلان_ کیوان عباسی
■ واژه نامه گویش گیلکی: احمد مرعشی
■ تحقیقات میدانی از سالخوردگان گیلانی