باز باران خبر/ رضا حقی
در گذشته رسم های زیادی در استان گیلان وجود داشته که متاسفانه به دلایل مختلفی هم اکنون به فراموشی سپرده شده و دیگر هیچ ردی از آن آداب و رسوم بر جای نیست.
یکی از این آداب پخت دوشاب و خمس بود که در پایان فصل دروی برنج انجام می گرفت. تهیه خمس و دوشاب به صورت گروهی یعنی چند خانوار کنار هم در سطح روستاها انجام می‌شد که تقریباً می‌توان گفت این ماجرا تا حدود زیادی منسوخ شده و فقط افرادی بسیار کمی در برخی روستاهای شهرستان های رشت و شفت هنوز به تهیه و پخت دوشاب علاقمند هستند.
پرداختن به این دو محصول ناب و خاص منطقه ما آنقدر دارای اهمیت است که بیست و ششمین یادداشت برندسازی به این امر اختصاص می‌یابد.
رشت با داشتن پسوند شهر خلاق خوراک باید هر ماه یک جشنواره خاص خوراک محور را در برنامه خود داشته باشد.
جشنواره‌هایی خوراک محور که با اهداف برندسازی، جذب توریست، ایجاد چرخه اقتصاد شهری، افزایش شور و نشاط اجتماعی، ارزآوری برای استان و کشور، افزایش مشارکت اجتماعی، احداث صنایع غذایی جدید و ایجاد شغل‌های مستقیم و ده‌ها امتیاز دیگر را به دنبال خواهد داشت.
خمس به تنهایی قابلیت برند کردن یک شهر را در جهان دارد؛ یک غذای کاملاً ارگانیک، ذائقه پسند و سالم و تنها مربای بدون شکر در جهان است و همانطور که مربای چغاله گردو به عنوان سوغات شاخص کشور ارمنستان در دنیا شناخته شده می باشد، خمس هم می‌تواند سوغات منحصر به فرد صادراتی شهر رشت باشد. ضمناً تنها مربای دنیا می‌باشد که به چند صورت سرو می‌شود.
خمس از سیاه انگور گیلان تهیه می‌شود و به عنوان غذای صبحانه و یا قیل ناهار و عصرانه با سرد پلا خورده می‌شود.
خمس به عنوان تنها مربای ارگانیک همراه با چای در وعده‌های مختلف مصرف می‌شود؛ همچنین خمس بیج یا همان املت مربای انگور غذایی منحصر به فرد است که همراه با نان و یا برنج سرو می‌شود و به عبارت دیگر ما تنها مردم جهان هستیم که با مربا خورشت درست می‌کنیم و می‌خوریم!
بدین صورت که ابتدا خمس را در تابه با روغن و یا کره تفت می‌دهند و با اضافه کردن چند تخم مرغ به آن یک غذای انرژی بخش منحصر به فرد تهیه می‌کنند که با نان و برنج خورده می‌شود؛ البته خوردن خمس با گردو نیز یکی دیگر از خلاقیت‌های غذایی منطقه است.
از دیگر خوراکی‌های کاملاً منسوخ شده این منطقه می‌توان به تاج ارده اشاره کرد. تاج ارده همان قاویت یا قوتوی گیلان است که در زمان‌های قدیم برای زنان حامله و یا کسانی که زردی داشتند و یا به ضعف بدنی دچار بودند بسیار توصیه می‌شد.
تاج ارده از دانه‌های اضافه انگور که در تهیه خمس کنار گذاشته شده درست می‌شود. دانه‌های در آفتاب خشک شده را با برنج تفت داده، مخلوط و آسیاب می‌کنند و آن را با ادویه‌هایی مثل دارچین و هل ترکیب کرده و مورد استفاده قرار می‌دهند
یعنی ما در گذشته قووتوی خاص گیلانی مثل کرمان و کرمانشاه و تبریز داشتیم و باز هم از آن غافل هستیم.
همزمان با تهیه خمس در این ماه از سال تهیه دوشاب که از سفید انگور گیلان استفاده می شود، صورت می گیرد که به روش سنتی و با اضافه کردن خاک سفید – از بقایای چوب سوزانده شده- نیز رواج داشته است
تهیه شیره انگور در دیگر شهرهای ایران نیز رایج است ولی در کنار شیره انگور، دوشاب اربه یا اربه دوشاب را داریم که خاص منطقه ماست.
در منطقه ما یک خوراکی خاص و منحصر به فرد دیگر همراه با دوشاب انگور تهیه می‌شده است که آن هم متاسفانه منسوخ شده است که “به پته” اسم این خوراکی لذیذ، خاص و منحصر به فرد است.
تهیه به پته به این صورت بود که، میوه به کامل و درسته – را که به آن “زورس به” گفته می‌شود و همزمان با برداشت برنج آماده خوردن است- در دیگ‌های بزرگ شیره انگور در حال پخت انداخته می‌شود و میوه به، همزمان که دوشاب آماده می‌شود در مدت زمان ۴ الی ۵ ساعت کم کم پخته می‌شود بعد از پخته شدن به قطعات کوچک‌تر تقسیم شده و آماده خوردن می‌شود.
خوردنی با طعمی لذیذ و منحصر به فرد که نه مربا است، نه مارمالاد و نه کمپوت؛ خوراکی خاص و ذائقه پسند و ۱۰۰درصد صادراتی و ارزآور که به تنهایی می‌تواند برند شهر ما نیز باشد.
ضمن اینکه در کنار محصول دوشاب بی‌شک می‌توان بلافاصله نام یک خوراکی منحصر به فرد این منطقه دوشاب برنج را نام برد.
برنج تفت داده همراه با گردو و دوشاب، غذای ارگانیک خاص و در اصل داروی طب سنتی است.
طبع سرد برنج با گردو و ادویه معتدل می‌شود و با شیرینی طبیعی و بدون هیچ مواد افزودنی و صنعتی به یک خوراک منحصر به فرد تبدیل می گردد.
اگر بخواهیم به ارزش دوشاب برنج اشاره کنیم فقط کافیست این محصول را مقایسه نماییم با گز و یا سوهان که به وفور در همه شهرهای ایران یافت می‌شود که هر دو محصول با افزودنی‌های صنعتی و روغن تهیه می‌شوند که ضرر آن برای دندان ها و بدن انسان بیشتر از منفعت آن است و جای تاسف دارد که ما هنوز نتوانستیم دوشاب برنج را حتی یک بسته‌بندی اولیه نموده و آن را در معرض فروش قرار دهیم؟!
متاسفانه اینقدر در عرضه این خوراکی خاص و منحصر به فرد منطقه ما ناتوان، غافل و بی‌برنامه هستیم که حد و اندازه‌ای نمی‌توان برای آن تصور کرد.
برگزاری جشنواره خمس و دوشاب در این وقت از سال که مصادف است با هجوم گردشگران به شهر – به خاطر تعطیلات آخر تابستان- می‌تواند برای هزاران گردشگر و شهروند، ساعاتی خوش را به ارمغان بیاورد و تصور کنید که پیاده‌راه شهرداری با دیگ‌های بزرگ مسی، لباس و موسیقی محلی با عطر غذاهای فوق همراه با بوی دود و انواع خوراکی های خاص و منحصر به فرد و ارگانیک چگونه یک شهر را بی‌تاب می‌کند و همزمان پسوند شهر خلاق خوراک، پویایی و نشاط و شهر شب‌های روشن را به رخ می‌کشد.
